Boeken algemeen
Promotiecampagne kinderassortiment

Nieuwe haring op komst: dit jaar mooi vol en vet

Er zit een mooi haringseizoen aan te komen volgens de specialisten van Schmidt Zeevis. De eerste partijen worden nu geproefd om de beste haring aan te kunnen kopen. De start van het haringseizoen is later geplant dan afgelopen jaar en ook zitten de natuurlijke omstandigheden mee. Het resultaat: Hollandse nieuwe zoals je die hebben wil, vol en vet.

 

Wil van Merkensteijn, verantwoordelijk voor educatie bij Schmidt Zeevis Rotterdam, ziet een mooi haring seizoen aankomen. "De eerste proefvangsten van de nieuwe haring zijn prima verlopen en het is duidelijk: de nieuwe haring is vol en vet. De natuur zit mee dit jaar, dus we kunnen met een gerust hart uitkijken naar de start van het haringseizoen. Bij Schmidt Zeevis proeven we op dit moment de eerste partijen om de beste haring te selecteren. Het haringseizoen begint op 15 juni. Een dag eerder vindt de veiling van het eerste vaatje Hollandse Nieuwe plaats op de Scheveningse visafslag.”

Haring werd in Oudnederlands geschreven als ‘heering’. Dit woord is afgeleid van ‘heer’ in de betekenis van legerschare. Het is een vis die in grote scholen, als een ‘heer’, door het water trekt. Haringen behoorden eeuwenlang tot de belangrijkste vissen in de visserij. Nog steeds is haring een geliefd product. Ieder jaar opnieuw wordt de haring - eind mei, begin juni - met veel ceremonie geïntroduceerd.



Wat is Hollandse nieuwe?
Eigenlijk is er niet één haringsoort, maar zijn er zeer vele. Ook in de Noordzee, waar het grootste deel van de Hollandse Nieuwe wordt gevangen. De haring leidt ’s winters een heel sober bestaan in de zee. Hij eet niet en vermagert tot het voorjaar komt. Maar zo gauw de dagen weer langer gaan worden en het water weer wat warmer begint plankton, het voedsel van de haring, te groeien.

In het voorjaar raakt het vetgehalte door het toenemende voedselaanbod geleidelijk weer op peil, doordat de hoeveelheid plankton in het water toeneemt en de haring zich hiermee voeden kan. De haring gaat dan in grote scholen op zoek naar plankton om zich vanaf begin april tot half mei letterlijk moddervet te eten. Waar ze eerst nauwelijks vet hadden, groeit hun vetgehalte in korte tijd tot boven de 20%! Die hoeveelheid vet hebben ze hard nodig om in de zomer en het najaar hom en kuit te produceren.

Voordat het zover komt wordt een deel van die volvette maatjesharing tussen half mei en half juli gevangen. Hollandse Nieuwe is dus niet, zoals vaak gedacht wordt, jonge haring, maar haring die zich bij wijze van spreken ‘vernieuwd’ heeft. Hollandse nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd, een verbastering van maagdenharing. Maagd, omdat de jonge vis nog geen hom of kuit bevat.

 

De eisen
Wil haring ‘Hollandse Nieuwe’ worden genoemd moet er aan bepaalde eisen worden voldaan:

• Het vetpercentage moet ten minste 16% (wettelijke eis);
• Het vetpercentage moet niet meer zijn dan 25 à 26% (culinaire eis);
• De haring moet tussen half mei en eind juni worden gevangen, daarvoor is hij te mager, daarna te vet;
• Hij moet gekaakt zijn;
• Hij moet gezouten en gerijpt zijn;
• Het zouten is van belang voor het conserveren;
• Tijdens het zouten wint de haring aan smaak, mede doordat de alvleesklier niet verwijderd is;
• Om mogelijke parasieten, in het bijzonder de haringworm, te doden moet de haring tenminste 48 uur bevroren zijn geweest;
• Hij moet op je juiste manier gefileerd zijn: de graat moet zijn verwijderd op de staart na.
• De temperatuur bij verkoop mag maximaal 7°C bedragen.
 

Een goede maatjesharing moet vrij blank vlees hebben, een frisse, zilte geur afgeven en ook een zilte, romige smaak bezitten. Dat romige houdt verband met het vetgehalte, dat rond de 20% moet liggen. Het vlees moet mals, maar stevig zijn!