Met dank aan de kaschef van de Hortus, Rogier, voor de suggestie ‘uien in alle soorten en maten’. Ooit wel eens een ui-zonder-ui geroken of gegeten? Ongetwijfeld. Vervang het woord ui door het oud-Nederlandse of nog in gebruik zijnde Vlaamse woord ‘look’. Dan krijg je look-zonder-look. Look-zonder-look (Alliaria petiolata) behoort tot de kruisbloemigen, de echte ui soorten tot de narcisfamilie Amaryllidaceae, een geheel andere groep van planten. Look-zonder-look is eetbaar en kan dankzij de uiengeur en -smaak rauw gebruikt worden als toekruid, onder andere in soepen en sla.

 

Tot voor kort vormden uien een eigen familie, Alliaceae, uienfamilie en nog vroeger werden ze tot de Liliacae, leliefamilie, gerekend. Het woord look komt nog wel veel voor in samengestelde woorden: bieslook, kraailook, daslook en knoflook. Alle uiensoorten hebben één ding gemeen: de sterke smaak en geur. Als kind vond ik zowel de smaak als geur van ui vreselijk, maar sinds ik zelf veel kook, heerlijk! Een van de ergste dingen was dat, als mijn moeder uien had gebakken, het hele pakje margarine naar uien stonk (rook, zou ik nu zeggen). Mijn moeder knipte van alle pakjes waar spaarzegels op zaten die uit en bewaarde ze in sigarettendozen tot ze er voor een bepaald doel genoeg had. Als je het doosje van de Blue Band zegels opendeed, sloeg de uiengeur je tegemoet! Maar zo kwam ik wel aan mijn autootjes, Techno Toys uit Denemarken. Ik geloof toen exclusief bij Blue Bandzegels! Onder andere een Daf 600, en die bestond niet van Dinky Toys.

 

 

Uien zijn er in alle vormen en maten. En kleuren! Een ui is een bol. Een bol is een ondergrondse stengel, dat heb ik al eens eerder uitgelegd. De bladeren heten bolrokken. En het zijn de bolrokken die we eten. Laten we eens wat uien, enkele met recepten, de revue passeren. Te beginnen met de klassieke ui, Allium cepa. Samen met prei en knoflook is de ui misschien het oudste gekweekte consumptie gewas ter wereld. Ik eet heel erg graag uien, zowel rauw als gebakken. Rauwe ui, daar ga je wel naar stinken. ‘In het oud Amsterdam liggen zeelieden dronken, en ze stinken naar ui: daarmee doen ze hun maal’!: Prachtig lied!

 

Er zijn gele uien (de doorsnee), witte uien, die scherper van smaak zijn en rode uien, zoeter van smaak. Ik gebruik rode uien graag om wat kleur aan gerechten te geven, zowel rauw, gesmoord of gebakken. Je hebt ook zoete uien, maar die je zie je hier nog niet vaak. Ik zag ze veel in midden-Frankrijk. Die zijn overigens ook wit. Ze worden in Nederland wel populairder omdat kinderen sneller aan de uiensmaak kunnen wennen. Jammer dat ze in mijn prille jeugd er niet waren!

 

Rauwe ui, heel fijn gesnipperd, is heerlijk in sla! Gebakken uitjes eet ik graag bij bruine bonen. Mijn moeder smeerde de houten slakom altijd in met rauwe ui en later met een teentje knoflook. Zo een beetje de enige knoflook die er bij ons in Den Haag gebruikt werd. Maar het lekkerste is ui toch in uiensoep. Er zijn ik weet niet hoeveel recepten voor uiensoep. Uien heten In het Fries: Sipels en uiensoep Sipelsop, een van de nationale recepten in Friesland. Het voornaamste verschil van sipelsop met andere uiensoepen zit hem in het gebruik van hardgekookte eieren en geraspte nagelkaas.

 

Ik maakte vroeger heel vaak uiensoep. En als ik aan uiensoep denk, denk ik bovendien aan de Hallen in Parijs vroeger. Niet dat ik daar ooit ben geweest, maar ik denk dan aan een beroemde scène in de film Charade. In Nederland uitgebracht met een titel waar de bedenker zich nog om mag schamen, als ie nog leeft: de man met de vijf paspoorten! Uiensoep van de hallen. Klik hier voor het recept.

 

Uien hebben in Leiden en omgeving een grote betekenis. Peen en uien (hutspot) is het nationale gerecht in Leiden op Drie Oktober, Leidens ontzet. En uien is de Geuzennaam voor de inwoners van Rijnsburg, en dan met name voor de voetbalclub, Rijnsburgse Boys. De Uien!

 

Een bijkomend effect van uien na consumptie is het effect op brandalarm. Dat moet wel uitstaan, want anders gaat het af als je een fikse wind laat. Ooit tijdens een jaarvergadering van mijn strandbiologische vereniging moest ik nodig naar de wc. Ik zat me dicht te knijpen en rende zodra het kon naar de WC. Na mij moest de penningmeester. Ik wou hem nog zeggen, wacht even tot de ergste ‘geur’ weg is. Hij kwam hikkend van de lach terug en vroeg wat ik de dag daarvoor had gegeten. Uien natuurlijk, was mijn antwoord, en niet zo weinig ook!

 

Prei
Prei, Allium porrum Is naar alle waarschijnlijkheid het alleroudste cultuurgewas ter wereld. In ieder geval is prei niet bekend uit het wild. Hei is ook geen bolgewas, maar een stengelgewas. Prei is het hele jaar door vers verkrijgbaar, omdat het een wisselteelt kent. Ieder seizoen wordt het gezaaid, zo heb je dus winter- lente- zomer- en herfstprei! Allemaal verschillende rassen, maar voor de smaak maakt dat niks uit. Wel voor de dikte van de preistronken. Ik heb altijd prei in huis. Ik snij dunne ringen van de prei die ik in de haaienvinnensoep van de chinees doe, Heerlijk. Je kan prei rauw eten, zoals ik dus doe met de haaienvinnensoep, of gestoomd, zoals ik dat als kind thuis gewend was. Was ook lekker, maar de smaak was wel erg neutraal geworden. Ik zie de gestoomde prei nog voor me. Ik kan me niet herinneren of het alleen gestoomd was, of dat er nog iets bij gedaan werd.

Een van de flauwe grapjes over prei, ik heb het ik weet niet vaak gehoord, is op de markt in Leiden. Als er iemand met prei in zijn tas liep was er altijd een grappenmaker die zei: Hé, heb je een bosje bloemen voor je vrouw gekocht? Ik heb het vaak moeten aanhoren. Mijn reactie was gewoon toegeven: “Jazeker, en ze is er heel blij mee!”.

 

Sjalotjes

Sjalotjes (Allium ascalonicum) zijn nauw verwant aan de gewone ui. Ze zijn echter kleiner en fijner van smaak, maar verder op dezelfde manier te gebruiken. Sjalotjes zijn door de grootte ideaal voor het maken van Indonesische uitjes, Bawang goreng, voor bij de rijsttafel of op de pindasaus bij de saté. Ik heb het één keer geprobeerd zelf te maken, maar het mislukte faliekant. Eerst het rijstmeel vergeten, ik dacht dat dat de fout was. Maar ook met rijstmeel mislukte het. Ik weet nu wat ik echt fout deed, namelijk heel grote keukenuien gebruiken in plaats van sjalotjes. Maar ik dacht vervolgens, waar maak ik me druk om, Ze zijn er voor weinig geld te kust en te keur verkrijgbaar bij de Toko. Ik koop altijd een voorraad als ik bij Amazing Oriental ben in Ypenburg. En het liefst van een onbekend merk en niet van de geijkte zoals die van het voor liefhebbers van Indisch eten verboden c-woord.

 

Knoflook

Knoflook (Allium sativum) is ook een van de oudste keukengewassen ter wereld. Het is een heel ander type ui. Ten eerste bestaat het niet uit één bol, maar uit een trosje bollen, de teentjes. Ten tweede is de geur heel anders dan die van andere uien. Hoe anders die geur is heb ik thuis een keer meegemaakt in Sassenheim. Ik woonde, net als mijn jongste zusje, nog bij mijn ouders thuis. Ik lag al in bed en hoorde mijn zusje thuiskomen, die een etentje met schoolvriendinnen gehad had. Mijn zusje haar kamer was achter de inpandige garage. Vervolgens kwamen mijn ouders thuis. Mijn moeder kwam vanuit de garage de gang in en zei tegen mijn vader: ‘Het ruikt hier naar gas!’ Het hele huis werd gecontroleerd en opeens hoor ik mijn moeder zeggen: ‘het komt uit de kamer van Frederike’ en daarmee was het raadsel opgelost. Mijn zusje had een overdosis knoflook gegeten! Later zijn mijn ouders er meer aan gaan wennen, want er werd vaker knoflook thuis gebruikt. Als je net knoflook in een koekenpan doet en je zet het gas wat hoger, ruikt het hele huis zo lekker!

 

Tulbaghia violacea

Een buitenbeentje is de Zuid-Afrikaanse wilde knoflook (Tulbaghia violocea). Een verwarrende naam, omdat ook daslook wel eens de naam ‘wilde knoflook’ heeft. Tulbaghia is eerder een sierplant dan een keukenkruid, maar wel heel goed als zodanig te gebruiken. De fraaie paarse bloemen geven kleur aan salade of aan vleesgerechten, staat heel vrolijk. Ook de stengels en bladeren zijn goed bruikbaar en smaken zelfs sterker dan de bloemen. Ik ken de soort alleen uit de Leidse Hortus. Ik mag hem graag demonstreren en laten proeven bij rondleidingen. Hij is te koop bij gespecialiseerde tuincentra, zoals de tuinen van Appeltern.

 

Daslook

Daslook (Allium ursinum) is een wilde plant in Nederland. Bij mij om de hoek, in Polderpark Cronesteijn staat het massaal. Ieder voorjaar zie je Turkse en Marokkaanse vrouwen vuilniszaken vol geplukte daslook uit het park halen. Maar de daslook gaat niet achteruit. Ik heb ooit wat bolletjes meegenomen. Niet doen, zei een excursie deelnemer, daar krijg je spijt van. Voor je het weet heeft de daslook je hele tuin overgenomen. Dat is niet gebeurd. In het voorjaar, tegen Pasen, maak ik daslookboter. Paar druppels citroensap, veel fijngesnipperde daslook en vermengen met een pakje roomboter. Heerlijk! Verder kan je van daslook uiensoep maken., maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Daslook heeft glimmend blad en ruikt uiteraard naar ui. Dat is gelijk een waarschuwing. Het lijkt op de giftige Lelietjes-van-Dalen, maar dat mist de geur en heeft dof blad!

 

Bieslook
Bieslook (Allium schoenoprasum) is ook een ui, maar heeft geen bol en wordt daarom tot de keukenkruiden gerekend. Bieslook is vers het lekkerst. Ik bewaar het wel eens in de diepvries, maar toch gaat de smaak dan snel achteruit. Bieslook is overheerlijk in salade en verder als toekruid in soep (niet mee laten koken!) en eiersalade. Dat maak ik graag zelf, veel lekkerder dan die van de supermarkt:

 

Eiersalade

• 3 hardgekookte eieren
• 1 ½ theelepel mosterd
• ½ theelepel kerrie
• 1 fijngewreven droge rawit (Spaans pepertje, heel heet!)
• 4 eetlepels zoete mayonaise
• 1 eetlepel Slasaus
• snufje zout
• Versgemalen zwarte peper
• paar druppeltjes Worcestershire saus
• 1,5 theelepel goela djawa (Javaanse suiker, palmsuiker)
• verse bieslook, fijngehakt
• ½ fijngesneden sjalotje

 

• Pel de eieren, halveer ze en haal de dooier eruit.
• Snijdt het eiwit in kleine blokjes, prak de dooiers grof met een vork.
• Doe in een kommetje de mosterd, kerrie, rawit, goela djawa, zout en peper.
• Doe de mayonaise en slasaus erbij en roer alles door elkaar.
• Maal er zwarte peper overheen en proef.
• Voeg een paar druppels Worcestershire saus toe. Meng er vervolgens het eiwit door en daarna de dooiers.
• Voeg op het laatst de fijngehakte bieslook erbij.
• Nu even proeven of er nog iets bij moet.
• Laat een nacht afgedekt in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar in te laten werken.
• Dan in potjes doen, het is genoeg om een potje weg te geven.

 

Zilveruitjes (en andere inmaak)
Een hoogtepunt in het jaar was vroeger bij ons thuis het inmaken van zilveruitjes, augurkjes en meloen in zuur en zoetzuur. Daar werd het halve gezin voor gemobiliseerd, onder leiding van onze oudste zus Thea. We hadden allemaal onze eigen taak. De een uitjes pellen en schoonmaken, augurkjes schoonmaken en netmeloen in stukjes snijden en een kruidnagel prikken in de meloenblokjes., Dat laatste deed ik vaak. Het was in september en vaak nog lekker weer om dat in de tuin te doen. Zilveruitjes zijn overigens geen aparte soort. Maar een dwergvorm van de gewone ui die ontstaat door de uitjes heel dicht op elkaar te zaaien. Zilveruitjes en augurkjes bestellen deden we gewoon bij de groenteboer. Een aantal jaren geleden wou ik dat eens uitproberen. Nergens augurkjes, laat staan zilveruitjes te vinden. Ik vroeg ernaar bij mijn vaste groentezaak op de markt en die zei dat er nog voor er maar één zaadje de grond in is, de hele oogst al verkocht is aan Luycks en Duyvis. Drie jaar geleden zag ik opeens zilveruitjes bij mijn vaste groentekraam op de markt en heb er gelijk een voorraad van gekocht.

 

Eerst werden de Weckpotten gesteriliseerd door mijn oudste zus. Kokend water met soda. Op zijn kop op schone theedoeken laten uitlekken. Deksels en cellofaan klaar leggen om ze af te dekken.  Inmaakkruiden in de inmiddels schoongemaakte potten doen. Ik weet in iedere pot: een pepertje, peperkorrels, blaadje laurier, korianderzaad, mosterdzaad, kruidnagels en nog wat, maar dat weet ik niet helaas meer. Ik weet niet of mijn zus het mengsel zelf samenstelde of dat ze dat kant en klaar als mengsel kocht.

 

Wikipedia vermeldt dit als samenstelling: 10 theelepels korianderzaad, 3 theelepels geel mosterdzaad, 1 theelepel zwarte peperkorrels, 1 theelepel jeneverbessen, 1 theelepel venkelzaad, 1 theelepel dillezaad, 1 theelepel marjolein, ½ theelepel salie, ½ theelepel dragon, 1 theelepel piment, 4 gedroogde laurierbladeren, 4 kruidnagel, 4 kleine gedroogde hete pepers, ½ theelepel zeezout

 

Mijn zusje gebruikte waarschijnlijk het boekje van S.W. Haverkorn, ‘Zelf inmaken’, uit de reeks Weten en Kunnen, uit de tweede wereldoorlog, dat ik in de nalatenschap van mijn moeder vond. Er staan maar eenvoudige kruidenmengsels in. Het van Wikipedia gepikte kruidenmengsel is daarentegen erg complex. Wat mijn zusje gebruikte zit daar ergens tussen in. Heel leuk van dit boekje uit 1941 is de opmerking in het voorwoord, dat zelf inmaken een oplossing is voor de voedsel problematiek in deze dure tijden. Dat hebben we nu ook. Helaas is er nog maar weinig kennis bij de hedendaagse mens over zelf conserveren. Los van het feit dat het heel praktisch is, is het ook heel leuk!

 

Terug naar het inmaken thuis: De potten vullen met meloen, augurkjes en uitjes. Aparte potten voor ieder product, niet gemengd. Dat zou zeker de smaak van de meloen niet ten goede komen! Daarna azijn koken (zuur) of azijn met suiker koken (zoetzuur) en in de potten gieten. De potten goed afsluiten met cellofaan. Deksel erop en afsluiten met elastieken afsluitringen. De potten op zijn kop laten afkoelen. Dan zag je ook gelijk of ze lekten. Daarna in de donkere kelderkast enkele maanden laten rijpen. Op mijn vaders verjaardag, 16 december, gingen de eerste potten open.

 

Voor de liefhebbers. Er is in Amsterdam een winkel gespecialiseerd in (Joodse) tafelzuren, die al van ver voor de tweede wereldoorlog bestaat! Ik moet er hoognodig eens naar toe: De Leeuw zuurwaren. Als je de foto’s van de winkel op internet ziet, loopt het water je in de mond. Zie: deleeuwzuur.nl

 

Tot zover mijn uienverhalen. Er zijn nog veel meer uien, zoals kraailook. Dat staat veel in de Hortus. Ik mag het graag plukken en er vervolgens op kauwen. En sieruien, die geen culinaire doelen dienen en ik verder buiten beschouwing laat.