Het leuke van het schrijven van de verhaaltjes voor Gourmand Gazette is dat er dierbare herinneringen boven komen drijven (en soms minder dierbare zoals de iglo-kabeljauw en de elleboogjes macaroni met smac/spam), maar die gelijk inspiratie geven voor een volgend verhaal. Zo ook met dé klassieker onder de smaakmakers. Maggi. Ik dacht dat ik het nog in huis had, maar helaas. Ik heb alle keukenkastjes en de koelkast binnenstebuiten gekeerd. (bijkomend voordeel: de koelkast is weer eens opgeruimd!). Blijkbaar toch weggegooid toen ik een keer alles nakeek op de uiterste houdbaarheidsdatum. Eens vond ik een potje sambal dat meer dan 10 jaar over de datum was. Sambal oelek, was eigenlijk niks mis mee. En Maggi kan je volgens mij ook tot Sint Juttemis bewaren.

 

Toen ik een kleine jongen was, stond Maggi bij iedere avondmaaltijd op tafel, soep of geen soep. Ik was er dol op en herhaaldelijk riep mijn moeder naar me: “Hans, doe niet zo veel Maggi in je soep, dat maakt het veel te zout.” Mijn moeder had groot gelijk, maar de connectie met hoge bloeddruk en zout (afkloppen, nu is die weer helemaal goed!) kende ik natuurlijk nog niet. En met buiten spelen raakte ik het zout natuurlijk weer snel kwijt.

 

Bij het speuren naar leuke afbeeldingen kwam ik een sieraad tegen. Zo een afzichtelijke kitsch dat het bijna kunst is. Heer des huizes die met een grote fles Maggi pronkt. Gezonde blos op zijn wangetjes en Jehovagetuigenblik in zijn ogen. Kortom het archetype van L. Rozenwater jr. (met dank aan Leonard Huizinga), die zijn vrouw aanspreekt met: “moeder”! De vleesgeworden spruitjeslucht van de jaren van vlak na de oorlog! Mijn computer ruikt naar spruitjes nu, het stroomt de kamer in. Met Maggi uiteraard! En voor Susanne die reageerde: “Moeder” is in deze: “Moeder de vrouw”, ik denk (en hoop) dat niemand meer de associatie heeft met “moeder” in de betekenis van echtgenote. Ik had het er van de week met mijn vriendin Annemarie erover. Het is op zijn zachtst gezegd seksistisch. Maar ook zo rolbevestigend dat Nestlé zich erg moet schamen voor deze reclame. Maar eerlijk is eerlijk, de poster is prachtig!!!

 

Verschillende smaken
Als kind leerde ik dat er vier smaken waren: zoet, zuur, zout en bitter. Een woord voor gewoon hartig was er niet. Dat is er nu wel: umami. Ik moet er vreselijk aan wennen. Maar eindelijk iets dat de lading dekt voor worcestershiresaus, ketjap, hoysinsaus en Maggi, om maar een paar voorbeelden te noemen. Het is afkomstig uit Japan en ingeburgerd toen sushi populair werd. Zeewier is namelijk sterk umami. Sushi bestaat uit kleine vis-, vlees- of groentehapjes, gewikkeld in rijst en dan omwikkeld met zeewier, meestal nuri, purperwier, dat ook gewoon aan al onze kusten in de branding voorkomt, als er maar stenen zijn. Letterlijk vertaald betekent umami ‘hartig’. Waarom dat woord dan niet is uitgekozen in het Nederlands is me niet duidelijk. Helemaal synoniem met hartig is umami niet, het is een heel moeilijk te omschrijven begrip. Ook het oude Romeinse garum is een schoolvoorbeeld van umami, misschien wel het meest originele umami-begrip. Maar daarover straks meer.

 

Terug naar de Maggi
Zoals u ziet schrijf ik Maggi met een hoofdletter. De saus is namelijk ontwikkeld door iemand die Maggi heette. De Zwitser Julius Maggi wilde een gezond voedingssupplement voor de arbeidersklasse en kwam daarom met het Maggi-aroma in 1872, in 1908 gevolgd door de overbekende bouillonblokjes. Bij de bouillonblokjes is de merknaam soortnaam geworden, het Maggiblokje. En tegenwoordig is een Maggiblokje niet meer dan een kubusje zout met wat plantenextract, ook de vlees- en kippenbouillonblokjes! Ik wist dat niet, maar een paddenstoelenmaat van me en mijn vriendin Annemarie wisten me dat te vertellen. Terwijl mijn paddenstoelenmaat me over de ins en outs van de Maggi vertelde, zie ik hem een heel grote Maggifles in de glasbak gooien. Was net te laat om hem tegen te houden. Jammer, die had ik graag voor de foto gehad. Vooral ook omdat zo een grote fles ook tot mijn jeugdherinneringen hoort. In mijn jeugd deden we meer aan recycling dan menigeen tegenwoordig weet. Zo ook de Maggi. Als je flesje leeg was ging je er mee naar de plaatselijke grootgrutter, die toen nog geen zelfbediening was. Je flesje werd daar uit een grote fles (ik meen een kantelbare fles die aan de muur hing) bijgevuld. Had één nadeel, je moest het flesje thuis wel eerst onder de kraan schoonspoelen.

 

Dan kom ik gelijk op een enorme zijsprong. Op een geven moment werd Maggi verkocht in een plastic flesje. Over vloeken in de kerk gesproken. Dat gaf een grappig effect. De consument pikte het niet! Maggi moet in een glazen flesje, ligt veel lekkerder in de hand en de Maggi gaat niet naar plastic smaken. God zij dank is het nu weer glas.

 

De concurrent Knorr kwam in de jaren ’60 van de vorige eeuw met een alternatief voor Maggi in een strooibusje: Knorr aromat. Monosodiumglutamaat of natriumglutamaat, Ook bekend onder de naam Ve-tsin. In Japan heet het Ayinomoto (E 621). Het is een extract dat oorspronkelijk verkregen is uit planten, maar tegenwoordig ook fabrieksmatig gemaakt. Of, zoals mijn oudste zus, die aan gifstoffen werkte bij TNO Delft, zei: ‘synthetisch’. Ik hoor haar nog roepen bij het zien van het strooibusje: “Ma, weg met die synthetische rotzooi”. Dat riep ze trouwens ook bij mijn perendrups. Dat die ook kunstmatig waren, wist ik nog niet. Door veel gezondheidswetenschappers en medici wordt sterk gewaarschuwd tegen het gebruik van Aromat. Maar ook Aromat en Ve-tsin zorgen voor een sterke umami-smaak. Ik moet ze niet. Het E-nummer staat standaard op mijn boodschappenlijst, net als dat van aspartaam (E 951). Als ik wat koop kijk ik altijd of er Ve-tsin of aspartaam in zit. Zo ja, dan komt het product niet in mijn boodschappenkarretje! Geen Cola light of zero voor mij.

 

Lavas
Lavas, een bekende tuinplant, staat bekend onder naam Maggiplant. Als je hem aanraakt ruiken je handen sterk naar Maggi, of, zoals een vriendin van me laatst zei op Facebook: naar groentesoep. Snij lavas fijn en je keuken en je hele huis ruikt direct naar groentesoep. Maar de plant en de smaakmaker hebben niets met elkaar te maken, de gemeenschappelijke geur is puur toeval. Als je geen slakken in de tuin hebt, is het planten van lavas niet zonder risico, het zijn grote planten die sterk kunnen woekeren. De bladeren zitten vaak vol met zogenaamde mineerders, insecten waarvan de larven de gangen in de bladeren graven. Mocht je het als toekruid willen gebruiken in de soep, moet je dus zorgvuldig blaadjes uitkiezen zonder de graafgangen. Het is wel erg lekker. Ik gebruikte het vroeger ook wel in kruidenboter, maar wel heel voorzichtig.

 

Garum

“Senatores, quid condimentum necesse est?” “Senatores, welke saus is er nodig?”, vroeg een senator in het oude Rome met een grote vis in zijn handen bij een uit de hand gelopen politieke ruzie. Met andere woorden: “het sop is de kool niet waard!” Maar wat voor saus zou de senator bedoeld hebben? Het antwoord is eenvoudig: garum! Wat voor ons ketchup of mayonaise is, was voor de oude Romeinen garum. Een saus op basis van gefermenteerde vis (=bedorven vis). In principe kon je er iedere vis voor gebruiken, maar sommige soorten waren populairder dan andere, zoals tonijn. En vooral ansjovis. Garum in de betekenis van de oude Romeinen is nog steeds verkrijgbaar, maar nu bijna altijd op de basis van makreel en/of ansjovis. Gezouten, gefermenteerd en op olie. Garum stond in het oude Rome bij iedere maaltijd van welgestelde burgers op tafel, zoals bij ons Maggi, mayo of ketchup. Ik heb bij www.eetverleden.nl een flesje garum besteld. Let op, er staan op de site twee flesjes, eentje voor €12,95 en eentje voor €7,50. Maar in die laatste zit drie keer zo weinig. Ik heb voor de grotere fles gekozen, omdat ik ook wat wil uitdelen!. En voor 7 Euro 50 heb je bij ‘eetverleden’ ook een heel erg leuk digitaal Romeins kookboek! Aanrader! (Tot zover de STER-reclame!).

 

De garum heeft een uitgesproken smaak. Zo geproefd is het erg zout, maar de vis proef je goed. In soep lijkt het me heerlijk. Dus binnenkort kant en klare soep kopen. Het is wel een smaak om aan te wennen. Deze heeft als enig vissig bestanddeel ansjovis en komt uit Italië. Ik kreeg zojuist een link voor het zelf maken: https://tinyurl.com/yyk7mcts. Ik zal het niet maken. Ik moet anders een stevige kluis hebben, kater Wob weet de emmer met de gistende vis anders open te maken! Een paar druppeltjes als smaakmaker op een hardgekookt eitje als borrelhapje was heerlijk! Het is van groot belang voor de juiste smaak om het goed te doseren. Maar ja, dat geldt voor Maggi ook!