Boeken algemeen
Promotiecampagne kinderassortiment

Natuurlijk: een jeugdtrauma

 

Door de week aten we ’s avonds warm, maar op zondag werd er gedineerd. Dat was het belangrijkste moment van de week, waar iedereen van ons grote gezin met aanhang, aanwezig hoorde te zijn. Eerst werd er keurig gebeden, maar daarna werd het meestal een jolige en gezellige bijeenkomst waar ik nog vaan met weemoed aan terugdenk. Mijn oer-Friese vader kwam dan ook los en ging flauwe grapjes vertellen. Een van die grapjes was: “Het is groen en hangt in de lucht? Een spruitje aan een vliegmachine!” Als kind al geloofde ik dat hij de enige was die het grapje leuk vond, maar het is uit mijn geheugen niet meer weg te denken wanneer ik spruitjes zie. Vooral omdat spruitjes tot de zondagse groenten behoorden. Mijn moeder maakte op zondag altijd een iets luxere maaltijd dan door de week, en tot grote verbazing van mijn kleine zusje en mij hoorden spruitjes daar ook toe. In ieder geval moesten we per jaar van onze leeftijd één spruitje. Naarmate we ouder werden, werd dat zowel voor mijn zusje en mij en voor onze ouders, een groot probleem, ons verzet nam ook toe. Ik dacht dat dat een uitvinding van mijn ouders was, maar toen ik laatst bij een borrel het verhaal ging vertellen was er iemand die me voor was en enthousiast riep: “Ik moest altijd één spruitje per jaar van mijn leeftijd!” Blijkbaar is de afkeer van spruitjes universeel voor de kinderjaren van mijn generatie en zal zeker een rol hebben gespeeld bij het ontstaan van het begrip ‘de spruitjeslucht van de jaren vijftig’ (en vroege jaren zestig).



Achteraf is die afkeer van spruitjes begrijpelijk, kinderen houden in het algemeen al niet van een bittere smaak. Ik heb Wannee’s Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool van mijn moeder geërfd, met een handgeschreven opdracht: “Voor Aat, van Nic, 28 september 1934”, mijn moeders verjaardag, een jaar voor hun trouwen. Het is de druk uit 1927. Bij spruitjes staat te lezen: 25 minuten koken en 7 minuten stoven met een klontje boter. Ja, zo krijg je spruitjeslucht, de overheerlijke groente, is dan volledig kapot gekookt en ontstaat de rotte eierenlucht. Ik heb al mijn kookboeken nagekeken en je ziet naarmate ze jonger zijn de kooktijd verminderen. Grappig is wel dat de meeste, ook Wannee, een combinatie aanraden met tamme kastanjes.

Maar de afkeer voor spruitjes zat er bij mij heel diep in. Ongeveer 25 jaar geleden werd ik gebeld door een studievriend van me, Pierre, die zijn ouders in Zuid-Limburg bezocht had, met de mededeling: “Hans, ik heb twee door mijn vader geschoten fazanten bij me, kom je eten?!” Zo iets laat je je geen twee keer zeggen. Maar hij zei er bij: “Ik maak ze op de klassieke manier, met aardappelpuree en spruitjes.” “Jasses, spruitjes!” brulde ik door de telefoon. Hij schoot in de lach en zei, “Wacht maar, mijn spruitjes lust je wel.”

Inderdaad, het werd een heel gezellige avond, lekkere fazant, heerlijke spruitjes en enkele goede glazen rode wijn. “Ja”, zei Pierre, toen we met koffie en cognac na zaten te genieten, je moet spruitjes niet langer dan 8 minuten koken, dan zijn ze nog net beetgaar en niet zo bitter.

Tegenwoordig werkt men hard aan een comeback van het spruitje. Zo rijdt de nationale kampioen marathonschaatsen in een spruitjespak, de laatste Elfstedentocht-winnaar, Henk Angenent, is immers spruitjeskweker. Bovendien ontwikkelt men nieuwe rassen, waar het meest bittere uit gekweekt wordt. Alleen hoop ik dat dat niet zo doorgevoerd wordt als bij tomaten en aardbeien, waar op een gegeven moment alle smaak uitgekweekt was, met als gevolg dat tomaten uit ons land in Duitsland terecht de bijnaam Holländischen Wasserbomben kregen.
\"\"

Fazant met spruitjes, puree en rauwe zuurkool uit het vat.

Het is een recept voor twee tot vier personen; ik heb van een halve fazant twee dagen gegeten en de andere halve fazant ingevroren. Vier dagen fazant achter elkaar lijkt me te veel van het goede, zoals het apocriefe verhaal van de huishoudsters uit de negentiende eeuw die weigerden om vijf dagen per week zalm te eten.

Gebruik altijd zo vers mogelijke ingrediënten, ook de nootmuskaat. Vers geraspte nootmuskaat is veel lekkerder dan uit een potje, want geraspte noot verliest snel zijn smaak.

Aardappelpuree

Ingrediënten:

  • 250 gram gekookte bloemige aardappelen
  • 1ei
  • 1 fijn gesnipperd sjalotje
  • Wat fijngehakte selderij
  • Zout, peper, vers geraspte nootmuskaat
  • Ketjap bentang manis

Bereiding:

  • Prak de aardappelen met het ei en het sjalotjes heel fijn, doe er de peterselie bij, roer als door elkaar en maak op smaak met zout, peper, nootmuskaat en ketjap. Wees voorzichtig met de ketjap, het moet een accent geven, te veel verpest de smaak van de puree.

Spruitjes

Ingrediënten:

  • Fazant
  • 1 fazant
  • 15 gram roomboter
  • 2 eetlepels olie
  • Zout
  • Peper,
  • 5 sjalotjes, gepeld en grof gesneden
  • Een takje verse tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 1 eetlepel cognac
  • 1 halve liter Strongbow cider
  • 1 eetlepel bloem, 20 gram boter, door elkaar gekneed

Bereiding:

  • Verwijder de buitenste dorre blaadjes van de spruitjes en was ze. Breng ze met water aan de kook en kook ze niet langer dan 7 tot 8 minuten, rasp er bij het opdienen nootmuskaat over.

Rauwe zuurkool uit het vat

Bereiding:

  • Verhit de olie en de boter in een braadpan met een dikke bodem. Braad de fazant rondom bruin. Leg ze met de borst naar boven in een stoofpan en strooi er wat zout en vers gemalen peper over.
  • Bak de sjalotten in het achtergebleven braadvet, en doe ze met de tijm en het laurierblaadje bij de fazant in de stoofpan.
  • Zet de afzuigkap uit.
  • Giet de cognac in een klein steelpannetje, verwarm de drank boven een laag vuur en steek het aan (niet schrikken van de vlam). Giet de brandende cognac over de fazant. De alcohol verbrandt en de cognacsmaak trekt in de fazant.
  • Doe de afzuigkap weer aan.
  • Giet de cider in de pan en breng aan de kook. Zodra het kookt, het vuur heel laag en de fazant in 75 minuten gaar laten stoven. Zo mogelijk wat vocht bij gieten.
  • Schep de gare fazant voorzichtig uit de pan. Klop er met een garde het boter- en bloemmengsel door het kookvocht tot er een gebonden saus is ontstaan.
  • Garneer de fazant met de saus en wat rauwe zuurkool. Dien op met de puree en de spruitjes.
  • Serveer er een glas Chardonnay (niet houtgelagerd) bij.

Mijn moeder zou hebben gezegd: ‘Zo maak je rauwe bonen lekker”. En spruitjes!

De foto doet anders vermoeden, maar het is heerlijk geworden. Ik heb expres een foto gemaakt zoals het er uitziet als je het maakt om op te eten, foto’s in kookboeken zijn gemaakt in kookfoto studio’s, met allerlei hulpmiddelen, kleurstoffen en glansmiddelen. Een vriendin van me die productmanager bij een grote zuivelfirma is, vertelde me ooit. Zodra ja van het resultaat zoals het voor de foto gemaakt is een hap neemt, val je ter plekke dood neer!