In de video hierboven ziet u een tafelbereiding van Crêpes Suzette. Een bereiding die elke goede kelner zo’n dertig jaar geleden nog blindelings kon maken. Waarom zien we dat vakmanschap bijna niet meer?

De horeca zelf heeft hier deels zelf schuld aan. De vroeger zo gewaardeerde kelners zijn gedegradeerd tot bordensjouwers en glazenschenkers. Waarom? Vertrouwen de huidige chef-koks de zwarte brigade niet om borden te dresseren? Voorheen kon je als klant aangeven wat je op je bord kreeg en hoeveel. Dat is door de plateservice niet meer mogelijk. Je moet het maar doen met wat je krijgt. En tegenwoordig kan dat heel wat zijn, oneindig veel smaken komen op het bord in de meest gekke combinaties. Ook de menukaart is verworden tot een opsomming van ingrediënten die het totale gerecht zouden moeten maken. Waar zijn de traditionele gerechten gebleven, zoals een Tournedos Rossini? Welke chef kent die bereiding nog?

De Wet Educatie en Beroepsonderwijs leidde in Nederland tot een groot verlies aan kwaliteit van het horecapersoneel. Het klassieke en succesvolle leerlingstelsel kan niet meer goed functioneren. Mede door het gebrek aan praktijk, willen veel horecaleerlingen stoppen met hun opleiding. En wat doen de Nederlandse hotelscholen? Zij drijven in hun theorielessen steeds verder af van de echte praktijk in de horeca in Nederland. In hun arrogantie spelen zij niet in op behoeftes van de markt naar kwalitatief goed geschoold personeel.

Of wil de horeca-ondernemer niet meer genoeg betalen voor het bedienend personeel, zodat elk bord gedresseerd uit de keuken komt, omdat de zwarte brigade onvoldoende kennis heeft? Hetzelfde geldt voor de snijpieces aan tafel. Wie kan nog een gebraden kip aan tafel serveren? Wie kan nog een chateaubriand op de juiste wijze snijden en serveren?

Er is al heel wat vakkennis op deze wijze verloren gegaan. Maar het hoeft nog niet te laat te zijn als de chefs wat meer vertrouwen in de zwarte brigade krijgen. En in plaats van heel veel frutseltjes op het bord weer eens gerechten met drie smaakcomponenten tegen een fatsoenlijk prijs laten serveren. Dan moeten de scholen zich weer toeleggen op het vakmanschap van de zwarte brigade. Een collega van mij zei wel eens: “De horeca levert een illusie.” Zorg er nu eens voor dat de klanten daarvan weer kunnen genieten.