Promotiecampagne kinderassortiment
Boeken algemeen

Natuurlijk: Cedraat

 

De foto is uit de Leidse Hortus, gemaakt op 11 december 2010.\" />Ik had het voornemen om aan het eind van het jaar iets te schrijven over citrusvruchten. Er zijn maar zestien verschillende soorten, dat is niet zo heel erg veel. Maar toen ik er aan begon kwam ik er al snel achter dat er over die zestien soorten zo verschrikkelijk veel te vertellen valt, dat ik al spoedig door de citrusbomen het citrusbos niet meer zag. Vervolgens besloot ik me tot drie soorten te beperken, Sinaasappel, Citroen en Cedraat. Maar na drie dagen schrijven had ik weer een werk dat op een deel van een encyclopedie ging lijken. Daarom beperk ik met tot de meest interessante van de drie, de cedraat of muskuscitroen.



Cedraat, Citrus medica, is langzaam maar zeker een minder bekend lid van de Citrus-familie aan het worden. En dat terwijl het de eerste is die in het West-Europa geïntroduceerd is.


Citrusvruchten zijn afkomstig uit het noordoosten van India en het aangrenzende deel van China. Ze zijn vrijwel allemaal al meer dan 4000 jaar in cultuur met als gevolg dat de wilde soorten niet meer bestaan. De cedraat is door Alexander de Grote ongeveer 300 jaar voor Christus naar Europa gebracht en wordt tegenwoordig in alle landen rond de Middellandse zee geteeld.


De rijpe vrucht van een cedraat ziet er uit als een heel grote lichtgele citroen, maar cedraten worden geoogst als ze nog groen zijn. De vruchten hebben maar heel weinig vruchtvlees, dat bovendien heel wrang is. Althans dat geldt voor de vruchten van de exemplaren die in de Hortus aan de daar aanwezige boompjes groeien. Volgens de geraadpleegde literatuur zou het sap zachter smaken dan dat van citroenen, maar dat ging bij de door mij geproefde exemplaren beslist niet op. Het sap en het vruchtvlees hebben geen waarde, het gaat alleen en uitsluitend om de schil.

De schil wordt na de oogst 40 dagen in pekelwater gedrenkt, waarbij de pekel om de twee weken ververst wordt. Door het pekelbad worden de schillen zacht en soepel. Vervolgens wordt het zout er uit gespoeld en de schillen met suiker ingekookt. Dan moeten de schillen nog enkele weken rijpen en zijn ze klaar voor consumptie. Het vormt een belangrijk bestanddeel van koek, de Russische paastaart ‘Pascha’, krentenbrood en oliebollen. Alleen spreekt men nu niet meer van cedraat maar van sukade.

Ah!, zie ik de lezer denken, nu begrijp ik waarom ik nog nooit eerder van cedraat gehoord heb. Sukade, ja, dat kent iedereen. Dat dacht ik ook toen ik het voor het eerst hoorde, jaren geleden bij mijn opleiding tot Hortusgids. Groot was mijn verbazing dan ook toen de jongen, die me iedere zaterdag bij mijn vaste groentenkraam op de markt helpt, me zei dat hij nog nooit van sukade had gehoord. Voor huiselijk gebruik is het een seizoensproduct geworden dat je in deze tijd van het jaar hooguit nog bij de notenkraam vindt. Maar Turkse en Marokkaanse winkels hebben het meestal wel hele jaar door grote, ongesneden stukken sukadeschil. Sukade aan een stuk is niet te versmaden, voorgesneden blokjes verliezen een groot deel van hun smaak. Toegegeven: het snijden is wel een rotklus.

Ik heb ooit geprobeerd om zelf sukade te maken, van een rijpe cedraat uit de Hortus. Omdat ik geen geduld had voor het pekelbad, heb ik de schillen direct gekonfijt. Het resultaat was heel erg lekker, maar in de verste verte geen sukade.

Sukade was een niet weg te denken ingrediënt van het krentenbrood dat mijn vader bakte met Pasen, Pinksteren en Kerstmis. En natuurlijk van de oliebollen. Die werden gebakken door mijn moeder en mijn oudste zus.
Oh, die heerlijke geur die op oudejaarsavond uit de keuken kwam!, vanachter de voor mijn kleine zusje en mij hermetisch gesloten keukendeur. Als troost mochten we wel de beslagkommen uitlikken als de oliebollen klaar waren. Waar ik dan zorgvuldig de stukjes sukade uitviste.

Nog steeds bak ik jaarlijks krentenbrood volgens mijn vaders recept, alleen maak ik het deeg tegenwoordig in de broodbakmachine en bak ik het brood af in de machine. De krenten, rozijnen en sukade kneed ik er met de hand door, in de machine wordt de enorme hoeveelheid tot pulp gemalen, ‘trial and error!’

Dit is het originele recept, voor twee grote broden (logisch voor een gezin met 8 kinderen). Ik neem altijd de helft voor één brood, waarvan ik dan ook nog de helft invries!)

Ingrediënten:

  • 750 gram bloem
  • 75 gram verse gist
  • 250 gram krenten
  • 250 gram gele rozijnen
  • 200 gram sukade, in kleine stukjes gesneden
  • 2 eetlepels suiker
  • 2 eieren
  • melk naar gevoel.

Bereiding:

  • De gist in twee kopjes roeren met een half kopje warme melk en de suiker. Even op een warme plek laten staan tot de gist tot aan de rand van het kopje is gerezen.
  • Rozijnen en krenten wassen en laten uitlekken in een vergiet.
  • Meel, gist, eieren goed door elkaar roeren
  • Rozijnen, krenten en sukade er door heen roeren. Vervolgens naar gevoel telkens een beetje melk erdoor totdat er een dik stevig deeg ontstaat (eigenlijk een heel dik soort beslag)
  • Vervolgens een uur laten rijzen op een warme plek. Ik doe dat op dezelfde manier als pa: met een theedoek erover voor of op de kachel.
  • Broodvormen met boter invetten.
  • Oven voorverwarmen op 240 graden (gasoven stand 6)
  • Na rijzen doorroeren en in de vormen een half uur laten narijzen.
  • 35 minuten laten bakken. (Pa prikte altijd met een breinaald in het brood om te kijken of het gaar was, ik gebruik een barbecuepen, met de broodbakmachine is dit niet nodig)
  • Tussen het bakken en de breinaaldproef was mijn vader overigens niet om te genieten! Het moest en zou perfect zijn. Vreemd, die eigenschap heb ik dus van hem geerfd!

Ps. Mocht u weetjes over citrus willen opzoeken: Cedraat heet in het Engels ‘Citron’, Citroen is ‘Lemon’ en Limoen is ‘lime’!